El Lic. Alejandro Valenzuela, personal de apoyo con lugar de trabajo en el grupo BIMIA del Instituto de modelado e Innovación tecnológica, brindó un seminario sobre identificación y selección de bacterias ácido lácticas productoras de GABA y CLA para el desarrollo de productos lácticos funcionales.
Alejandro describió un estudio realizado, en el marco de una beca externa en el Instituto de productos lácteos en Asturias, España; la investigación estuvo enfocada en las propiedades de las bacterias lácticas que permiten que los quesos artesanales aporten algún beneficio extra para la salud además de la nutrición básica.
Se adjunta resumen y audio de la presentación.
Resumen
En los últimos años, están ganando terreno las líneas de producto dirigidas a mantener el estado saludable o a promover aspectos benéficos en la salud. Es lo que se ha dado en llamar productos funcionales, que son “aquellos que proporcionan algún beneficio adicional para la salud del consumidor, más allá de la nutrición básica,”. La funcionalidad se puede alcanzar por la eliminación de un componente alimenticio perjudicial como el colesterol, el incremento en la biodisponibilidad o concentración de un componente necesario como el calcio, vitaminas, entre otros o la adición de un componente no presente en el alimento de forma natural. En los productos lácteos fermentados, algunas de estas funciones son proporcionadas por los microorganismos que participan en la fermentación, este es el caso de las bacterias lácticas (BAL) productoras de ácido γ-aminobutírico (GABA) y los ácidos linoleicos conjugados (CLAs).
En la actualidad no hay disponibles fermentos comerciales de BAL que incluyan cepas productoras de GABA o CLA, lo cual genera oportunidades para seleccionar cepas productoras destinadas a su uso en la industria. Éstas, podrían emplearse en el desarrollo de productos fermentados funcionales enriquecidos.
