24/04/2016 | Seminario
PÉTIDOS ANTIMICROBIANOS EN QUESOS ARTESANALES
Elaboraron quesos artesanales siguiendo la metodología tradicional
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Florencia Falcione, Lic. en nutrición y becaria doctoral de CONICET con lugar de trabajo en el grupo BIMIA del Instituto de modelado e Innovación tecnológica, explicó la evaluación de la actividad antibacteriana de extractos peptídicos.

Esto nos decía Florencia.

Las proteínas lácteas se consideran la mayor fuente de péptidos bioactivos. Algunos péptidos se forman durante la proteólisis primaria en la elaboración de quesos y otros durante la maduración. En diferentes tipos de quesos se detectaron péptidos con actividad biológica diversa, como antimicrobianos, antioxidantes, antihipertensivos. A su vez, la elaboración de quesos artesanales forma parte de una antigua tradición en Corrientes. Por ello, el objetivo del trabajo a presentarles, fue evaluar la actividad antibacteriana de extractos peptídicos obtenidos de una matriz láctea regional, los Quesos Artesanales de Corrientes, elaborados con adición del fermento autóctono GAUCHO. Se elaboraron quesos artesanales siguiendo la metodología tradicional. Se extrajeron fracciones nitrogenadas solubles en agua, ácido Tricloroacético (12%) y ácido Fosfotúngstico (5%) constituidas por péptidos de diferentes tamaños y se liofilizaron. 36 cepas patógenas (Colección Institucional FaCENA), Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Klebsiella spp. se enfrentaron in vitro a cada extracto, utilizando la Técnica de Difusión en agar con discos impregnados en ellos. Además, a cada cepa en la cual se corroboró actividad antimicrobiana se le realizo la correspondiente identificación. Los resultados muestran que, del total de cepas evaluadas, el 22% fueron sensibles a péptidos presentes en la fracción soluble en agua, el 22% a péptidos en la fracción en ácido tricloroacético y el 40% a los incluidos en la fracción con péptidos de menor tamaño, ácido fosfotúngstico.

Perspectivas futuras:

  • Determinar la Concentración Inhibitoria Mínima (CIM) de las fracciones peptídicas para cada cepa.
  • Purificación y aislamiento y de fracciones peptídicas.
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